Las cocinas y las personas

Una de las tareas de un chef ejecutivo es la administración de los recursos humanos en la cocina.

Dentro de una planta general es probable que tengamos varias cuadrillas: cada una debe tener una dinámica propia y a su vez, funcionar en sí misma como una célula dentro del todo, como funciona el cuerpo humano y  todos los cuerpos en general. Dentro de un equipo, todos vamos a depender del trabajo de otros y por esta razón es necesario que los engranajes estén bien aceitados.

Llevar adelante esta organización puede resultar un poco complejo ya que no estamos trabajando con ingredientes que se mezclan y pueden dar un buen o un mal resultado, estamos tratando con personas: individuos, seres humanos que traen sus propias historias, experiencias, vivencias, enfoques y modos de relacionarse. Cada cual tiene su forma de ser, su carácter, gustos personales y también sus afinidades.

Cada cierto tiempo es necesario hacer un recambio de personal, rotación y reacomodamiento. Antes de hacer cualquier cambio hay que tener en cuenta cuales son los factores que influyen en el servicio, en la producción general y en el armado de las cartas. Si bien todos somos buenos en algo, salir de la zona de confort puede traernos muchas sorpresas, como descubrir talentos que permanecían ocultos. Este movimiento puede incomodar y por eso es mejor hacerlo rápido: el hecho de tener una visión externa ayuda a mover las piezas para obtener un mejor resultado general.

Según las necesidades de cada restaurant se ajustarán diferentes piezas. Por ejemplo, si tenemos que servir desayuno, como es el caso de un hotel, es bueno que haya un panadero a la mañana. Si tenemos dos brigadas, una a la mañana y otra a la tarde, es preferible un jefe que tenga turno intermedio para que abarque a las dos. Por eso vuelvo a hace hincapié en las relaciones: es fundamental conocer al personal para ponerlo en el horario que mejor rinda. Lo mismo en el caso de  algún cambio de horario o de posición..

Sin embargo, a pesar de nuestro esfuerzo, a veces no alcanza con mover personas de lugar o modificar horarios. En muchas ocasiones lo que hay que estimular son las ganas, el trabajo en equipo y la sinergia. Y como jefes tenemos la responsabilidad de formarnos para aplicar un poco de psicología, empatía y establecer vínculos de confianza para promover el interés mutuo, trabajar con coaching y reforzar la motivación.

Como verán ser chef ejecutivo no es sólo saber cocinar!

 

 

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